Be Part of My Life

MAMAMISHA

Photobucket

IMPIAN MAMA {MAMAMISHA}

Advertisement

Hai Hello kepada Semua Pelawat Baru...I Know U r TheRe!!

Dah lama betul Mama tak peduli dengan blog in...Selain sibuk dan kepenatan dengan segala macam,terasa malas untuk online...Tapi hari ini Mama ada masa terluang jadi blog pun sudah terurus la sikit...Harap kepada semua yang sudi menjengah tu minta maaf atas kekurangan yang ada ye..Sekarangg baru la nampak...Banyaknya cerita dan gambar-gambar yang tak berkesempatan untuk di update kan tu...

Tidak dilupakan Khas Buat My Laling Tq A Lot coz sudi meluangkan masa menggantikan template baru buat Mama...

TIP TEPUNG DAN YIS BERKAITAN DENGAN ROTI

Thursday, September 26, 2013

ASSALAMUALAIKUM.....

sumber kat SINI..semoga info ini bermanfaat..



Tepung protin tinggi - digunakan untuk membuat roti kerana ia mudah menganjal.

Tepung gandum tulen (wholemeal flour) - Ia mengandungi serat gandum yg tidak
hancur. Ia tidak boleh diayak dan jika digunakan, hasil roti atau muffin agak berat (heavy-textured).c)

Tepung apakah yang paling sesuai digunakan dan perlukah tepung itu digoreng atau dijemur terlebih dahulu?
Jika anda membeli tepung itu dari pasaraya/kedai di mana barangannya sering
dibeli, anda tidak perlu risau kerana pasti saja tepung itu “fresh” dan tidak “out of date”.

PERIHAL ROTI

Puan, saya ingin bertanyakan tentang roti. Kenapa roti yang baru selesai saya buat itu lembut, tetapi kalau ditaruh beberapa jam kemudian menjadi keras. Apa harus ditaruh pelembut? Dan jika saya makan roti yang dijual tidak keras?
Adunan roti mesti ditambah pelembut roti (bread softener) dan bread improver.
Secara amnya, untuk adunan 500 g tepung, gunakan 5 g pelembut roti dan 5 g bread improver.

Teknik menguli roti mestilah tepat dan gunakan 400 g tepung tinggi protin/tepung roti dengan 100 g tepung red rose/gandum. Seelok-eloknya gunakan mesin planetary yg boleh menguli hingga adunan menjadi anjal (elastic), baru ditutup dan dibiar kembang di tempat hangat menjadi dua kali ganda sebelum diuli sekali lagi ke saiz asal dan dibentuk (bulat dll). Kemudian tutup dan biar kembang sekali lagi sebelum dibakar pada suhu 200 C selama 15-20 minit bergantung kepada saiz roti. Jika roti putih yg dibuat sandwich, mengambil masa 45 minit.

Roti yg dibuat di kilang selalu lembut sepanjang masa kerana ia mempunyai mesin penguli berkuasa tinggi dan dibiar kembang di dalam tempat khas dan dibakar terus.

Membuat roti perlu bersabar dan sering mencuba. Jika teknik menguli dan resepi tepat, anda tiada masalah untuk mendapatkan roti yang lembut selalu.

S
Assalamualaikum puan. Saya mempelajari asas membuat roti melalui saudara saya. Menurutnya bancuhan doh yang saya pelajari boleh digunakan untuk membuat bun dan doh pizza. Walau bagaimanapun roti yang berjaya saya hasilkan agak tawar tidak seperti roti bun di kedai. Adakah saya perlu menambah sukatan gula kerana menurut buku Alaf 21 yang saya baca, gula dan lemak yang berlebihan akanmenyebabkan roti kurang kembang.
J
Kandungan gula dan lemak tidak akan menyebabkan roti kurang kembang. Faktor ia kurang kembang adalah kerana yis tidak mencukupi atau tidak aktif.

Jika anda turut memasukkan bread improver dan softener, roti masih kembang dan lembut. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam sekaligus kerana bila ia tersentuh, yis menjadi tidak aktif.

S
Adakah roti yang biasa terdapat di kedai hanya menyapu gula di permukaan doh yang menyebabkan ianya manis. Saya juga ingin mengetahui beza membuat roti menggunakan marjerin dan shortening (minyak sayuran).

J
Roti menggunakan lemak sayuran kurang rasa masinnya jika dibandingkan dengan roti menggunakan marjerin. Selain itu, lemak sayuran, marjerin atau mentega memberikan rasa lemak kepada roti. Namun anda perlu lengserkan tin pembakar (terutama bila membuat lof) dengan lemak sayuran supaya cantik warna kecoklatannya setelah dibakar. Mentega tidak boleh digunakan kerana ia menyebabkan kulit roti mudah hangus.

S
Saya nak bertanya tentang perbezaan dough softener/bread improver/sortening.

Apa fungsi mereka dalam pembuatan roti? Terima kasih.
Dough softener melembutkan adunan roti dan membuatkan ia rasa seperti roti yang diperbuat di kedai/kilang.

J
Bread improver memendekkan masa untuk doh mengembang sempurna, jadi anda tidak perlu menunggu lama dalam proses “proofing” atau membiar reaksi yis mengembangkan gluten di dalam adunan roti.

J
Shortening (lemak sayuran) pula memberikan rasa lemak kepada roti atau meningkatkan “fat content”nya supaya roti berasa lebih sedap.
Tepung paling halus ialah superfine flour (dlm kotak) tapi boleh diganti dengan tepung gandum/tepung serbaguna.

S

Bagaimana hendak mempercepatkan proses supaya adunan roti naik dengan cepat..

J
Adunan roti akan naik dengan mudah jika ditutup dengan plastik dan dibiarkan di tempat yg panas. Contohnya, di dalam kereta yg diletak di bawah terik mentari.

Adunan roti yg mempunyai bread improver akan naik lebih cepat drpd yg tiada.

Buat pengetahuan anda, tiada resipi roti ‘yang mudah’ kerana setiap adunan perlu diuli dengan teknik yg betul barulah ia mudah naik. Seperkara lagi, gunakan tepung roti kerana kandungan glutennya memudahkan adunan roti kembang.

Tepung berserbuk penaik - tepung naik sendiri (dlm kotak atau plastik)
Pelembut roti - bread softener (beli di kedai peralatan bakeri)
Tepung berprotein tinggi - tepung roti (dlm kotak, di pasaraya)
Ibu roti segera - jenis mauripan, dlm paket atau dlm botol kecil (kedai peralatan bakeri), dikenali sebagai instant yeast
Susu tepung tanpa lemak - susu tepung skim atau ganti dgn susu tepung biasa
Mentega kurang lemak - ganti dengan butter atau marjerin
Tepung roti -bread flour atau tepung berprotin tinggi (high protein flour). Boleh dibeli di dalam kotak (pasar raya besar) atau bungkusan plastik (kedai barangan bakeri). Kandungan glutennya tinggi dan mudah menganjal bila diadun dengan yis.

Ibu roti atau yis adalah sama.

Ibu roti adalah ‘nama lama’ atau nama dalam bahasa melayu. Yis (yeast)ada di dalam 2 jenis - yis segera (dalam paket) dan jenis basah/segar (selalu diletak di tempat dinginbeku/frozen).

Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis basah.

Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera.

Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula.
S
Bagaimana dengan ibu roti? Jenama atau jenis yang mana paling sesuai?

J
Gunakan compressed yeast (frozen) yg dibiar berbuih dalam campuran air hangat dan gula sebelum disatukan dengan bahan lain. Jika jenis ‘granules’ atau berbiji, pastikan ia baru dan aktif. Yis kering jika disimpan lama akan ‘mati’ dan tidak dapat mengembang-kan doh. Jenis yis kering yg paling popular adalah ‘Mauripan’.

S
Jika menggunakan instant yeast, berapa banyak yang perlu digunakan?

J
Sebanyak 11 gm yis segera dan tidak perlu langkah 1. Hanya terus masukkan ke dalam tepung dan uli macam biasa tetapi jangan sesekali yis tersentuh dengan garam kerana ia menjadi tidak aktif. Gaul tepung + garam dan semua bahan lain, baru campurkan yis (sebelum memasukkan air).

Yis yg berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam bersama kerana yis akan “mati” disebabkan oleh garam tadi.

APAKAH FUNGSI TUALA LEMBAB?

Fungsi tuala lembab untuk menutup doh roti/pau dan lain-lain. Kenapa tidak digunakan penutup biasa saja?
Tuala lembab lebih efektif mengelakkan suhu di dalam mangkuk berisi doh dari berubah dengan ketara. Ertinya, jika doh sedang mengembang, ia akan kekal mengembang tanpa gangguan perubahan suhu. Ini akan menjamin doh naik sekata dan mewujudkan gelembung udara yg diperlukan di dalam doh untuk membuat roti, pau dll (doh menggunakan yis). Tuala lembab juga menghalang dari pembentukan “kulit” pada permukaan doh.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Tip2 nie diambil dari blog www.resepidiana.blogspot.com

TIPS MENGHASILKAN ROTI YANG LEMBUT DAN TIDAK KERING


Pertanyaan dari Saudari Afai dan Adna. D berikan cara D menghasilkan roti yang lembut dan tidak kering.

Jika anda ingin menghasilkan roti yang lembut, buat permulaan D rekomen cuba resipi Soft Butter Bun Chanel. Resipi ini D dah mencubanya banyak kali dah tak terkira.

Pada pendapat D, ini hasil dari selalu D memporak perandakan resipi asal dari penyumbang asal. Maaf ye kawan-kawan yang telah menyumbang resipi. Jika D menggunakan 100% tepung roti, D tak berapa suka kerana rasanya agak kenyal dan macam Afai dan Adna cakap nanti ia kering. Jadi D suka campurkan tepung kek/ tepung superfine. Kalau di Singapura gunakan Prima Cake Flour (Tepung Kek), di Malaysia boleh beli Tepung Superfine Bluekey.

1) Penggunaan campuran Tepung Roti dan Tepung Superfine

Kalau anda perhatikan resipi Soft Butter Bun Chanel, ia menggunakan campuran Tepung Roti dan juga Tepung Superfine. Alhamdullilah resipi ini menghasilkann roti yang gebu dan juga lembut. Selain itu D juga suka menggantikan mentega dan menggunakan shortening.

2) Menggunakan 100% shortening

D buat rujukkan resipi Basic Bread Recipe sumbangan Saudari Roshayati Johari http://resipidiana.blogspot.com/2006/09/mixed-vegetable-breads-dan-sardine.html. Resipi ini D telah banyak kali menggunakan untuk menghasilkan Mixed Vegetable Bread, Sardin Buns, Red Bean Stollen, Hotdog Buns, ehh macam-macam boleh buat gunakan resipi ini. Terima kasih Roshyati sudi berkongsi top class resipi dengan D dahulu.

Bila anda perhatikan resipi tersebut, D telah menggunakan 80 gram shortening. Maaf ya Roshayati (penyumbang asal resipi). Resipi asal menggunakan 40 gram mentega dan 40 gram shortening. Bila D tanyakan dengan Roshayati dahulu beliau kata boleh gunakan 100% mentega atau 100% shortening ataupun guna 40 gram mentega dan 40 gram shortening.

D akui, ada kelainan sikit dari segi teksture bila D menggunakan shortening bila membuat roti. Sejauh ini D jarang menggunakan bread improver ataupun bread softerner, kerana dengan resipi yang telah D olah sedikit ia dapat hasilkan roti yang memang lembut macam kat kedai roti.

3) Teknik membakar roti

Bila kita membakar roti, kalau boleh gunakan suhu yang sederhana. Suhu ketuhar yang terlalu tinggi mungkin akan menghasilkan permukaan roti yang agak keras berbanding dengan roti yang kita bakar secara sempurna. Kalau anda mempunyai bread machine, anda boleh bayangkan bread machine itu mengambil masa 45 minit - 1 jam untuk membakar sebuku roti. Dan sudah pasti suhu yang digunakan pun sederhana rendah untuk mendapatkan permukaan roti yang menawan. Jadi gunakan suhu 160 – 180 darjah C untuk membakar roti anda.

Setelah roti naik, D akan sapukan dengan bancuhan telur (1 biji telur + 1 sudu besar susu segar). Bancuhan telur yang dicampur dengan sedikit susu segar dapat menghasilkan permukaan roti yang menawan. Setengah masa waktu membakar D akan keluarkan roti dan sapukan lagi dengan bancuhan telur. Dan sambung waktu membakar roti sehingga ia sempurna dibakar.

4) Roti yang baru keluar oven – Apa perlu anda buat?

Bila roti keluar dari oven, D terus sapu dengan mentega permukaan roti. Selain dari permukaan yang menawan dan kilat ia juga dapat mengekang moisture didalam roti dan hasilnya roti tidak akan kering.

5) Jika anda ingin menyimpan roti anda. Boleh anda tutup roti anda dengan tuala supaya ia tidak mudah kering, ataupun cara yang paling bersih simpan dalam Tupperware. InsyaAllah roti tidak akan kering dan sentiasa lembut.

Pernah tak kita cuba beli satu buku roti. Roti tersebut pasti mempunyai tarikh dimana ia dihasilkan dan tarikh expire. Roti tersebut didalam bungkusan plastic bukan. Dan semakin hari kalau kita tidak makan roti tersebut bila kita pegang teksturenya pun agak kering sedikit berbanding sewaktu kita baru membelinya.

Sejauh ini dua resipi diatas bila D cuba dan simpan roti selama 2 hari didalam oven yang pintunya tertutup, ia masih kekal tahap kelembapan dan juga kelembutannya. Cubalah nanti anda dapat bezakan hasilnya.

Thank Q..Kak D berkongsi bersama2 kami…

0 comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails